Segurança dos alimentos e a importância da troca de experiências

Nos últimos dois anos, eu tive a possibilidade de organizar o I e o II Workshop de Segurança de Alimentos na Hotelaria. O primeiro foi um evento bem pequeno e apenas para convidados, como é o caso da maioria dos “eventos pilotos” e, neste post, vou me deter a falar dele.

Então em 2016, já com quase 7 anos trabalhando com segurança de alimentos em cozinhas de hotéis, tive a ideia de fazer um encontro para falarmos de nossas experiências. Este primeiro evento contou com cerca de 80 convidados e a ideia era falarmos das etapas, das dificuldades e das maneiras como vencemos os obstáculos encontrados durante a implantação de sistemas de gestão de segurança dos alimentos, em cozinhas de hotéis. Foram 4 palestras:

1. O professor Eduardo Cesar Tondo, um dos profissionais mais importantes e conceituados do Brasil quando o assunto é Food Safety, abriu o evento falando sobre a sua experiência com a hotelaria. Falou da importância da mudança de consciência nos gestores, que passaram a buscar profissionais competentes e a querer implantar sistemas que, de fato, deixassem seus alimentos mais seguros. Ele explicou o aumento da importância das áreas de Alimentos e Bebidas na hotelaria, das fiscalizações que geraram tanta controvérsia, mas ao mesmo tempo, avanço por parte deste setor, com relação à produção de alimentos seguros e das legislações vigentes sobre o assunto.

2. Equipe de Segurança de Alimentos do Belmond Copacabana Palace palestrou em seguida, falando do primeiro (e mais difícil) passo deste percurso, que é a Implantação das Boas Práticas. Sim, ainda tem muita gente que acha que implantar APPCC é mais difícil do que implantar as Boas Práticas, mas não é. As Boas Práticas são uma ferramenta generalizada e amplamente implementada, que deve mudar hábitos e costumes errados que estão arraigados na cultura do estabelecimento, às vezes há muito tempo. Precisa de treinamentos em massa, de força de vontade e de um exercício diário. Mas, uma vez que elas estejam consistentemente implementadas, todas as etapas seguintes são mais fáceis. Futuramente falarei sobre como saber o que são “Boas Práticas consistentes” e como saber se o estabelecimento está pronto para dar o próximo passo.

3. A segunda palestra foi ministrada pela Coordenadora de Segurança Alimentar da rede Othon, que falou sobre a implantação e a certificação do APPCC em 2 hotéis daquela rede. Ela explicou como decidiram elaborar os planos AAPPCC, quais alimentos foram escolhidos (e o motivo) e como foi cada etapa, até o certificado. Como eu participei da implantação do APPCC junto com esta nutricionista, estava ciente dos obstáculos enfrentados, mas foi muito interessante o público (majoritariamente do RJ) perceber que um hotel pode, sim, conseguir esta certificação, desde que o trabalho seja executado da maneira certa e com o rigor adequado.

4. Por fim, a nutricionista do Hotel Unique (SP) palestrou, contando sua jornada de implantação e certificação da ISO 22000. Ela explicou como surgiu a vontade do hotel ter esta certificação, como mobilizaram todos os funcionários para trabalharem com este propósito, como tem trabalhado com os fornecedores, etc. A ISO 22000 ainda é o “bicho de sete cabeças” dos profissionais que trabalham com segurança de alimentos, mas nessa palestra ela explicou como conseguiu “amansar este monstro” e deixou clara a sua competência no assunto.

No final, as principais conclusões que todos chegamos foram:

• A implantação das Boas Práticas é o mínimo que se deve ter em mente, é obrigação dos profissionais que manipulam alimentos, mas nem por isso é simples de se implementar.

• A vontade para implantar todos os sistemas de gestão de segurança de alimentos deve, necessariamente, partir da diretoria da empresa, pois demanda custo, tempo, treinamento e contratação de profissionais competentes para tocar os projetos.

• Um dos maiores obstáculos que enfrentamos hoje em dia é a qualidade e o comprometimento dos fornecedores (até por isso, este foi o tema do II Workshop que organizei em 2017).

• Sem uma equipe multidisciplinar e coesa, que una os profissionais de segurança de alimentos, os chefs, os compradores e demais funcionários, o fracasso é iminente.

Pretendo falar, nos próximos posts, um pouco sobre cada um destes pontos e contar como foi o II Workshop de Segurança de Alimentos na Hotelaria (2017), além de colocar algumas ideias para o III Workshop, que deve ser realizado em 2018.