Segurança de Alimentos na Alta Gastronomia: as 7 maiores dificuldades para implantação de APPCC
Uma pergunta recorrente que eu escuto é “afinal, implantar APPCC em uma cozinha realmente é muito mais difícil do que em uma indústria?”. E minha resposta é sempre essa: “muuuuito mais difícil na cozinha, com certeza”. E as razões são simples:
FALTA DE CONHECIMENTO TÉCNICO A RESPEITO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS - Numa indústria séria de alimentos, o APPCC já é assunto muito antigo. Quase não existe mais a possibilidade de se produzir alimentos em larga escala sem esta ferramenta. O alcance que os produtos de uma indústria de alimentos têm é muito maior do que aqueles de uma cozinha. Ainda mais quando falamos em cozinha de alta gastronomia, que pelo preço e exclusividade, tem um público bastante restrito. Em uma cozinha, APPCC ainda é um tema bastante desconhecido, seja pelos Chefs, seja pelas nutricionistas. Infelizmente, a maioria das faculdades de nutrição ou gastronomia não aborda suficiente ou adequadamente o assunto, dando apenas uma ideia geral, além de incutirem que trata-se de algo muito complexo e difícil de ser implementado.
IMEDIATISMO E PRESSA - O imediatismo de uma cozinha é muito maior do que o de uma indústria. Eu explico: numa cozinha, seu cliente está ali ao lado, fez o pedido e espera recebe-lo em uns 30 minutos. Uma indústria trabalha com prazos e com uma organização e logística muito maior. Pelo menos pela minha experiência, a “pressa” de um chef de cozinha acaba sendo muito maior do que a de um supervisor de produção. Isso acaba fazendo com que, na cozinha, vários cuidados sejam deixados de lado, porque aparentemente “não há tempo” para monitoramentos e registros.
COMPLEXIDADE - A complexidade de um prato, servido num restaurante de alta gastronomia é muito grande e a rapidez com que os cardápios mudam, as receitas são modernizadas e os ingredientes são alterados é gigante. Até pelo fato de que, quando uma indústria altera alguma fórmula (ou mesmo apenas a embalagem) de seu produto, existe um trâmite legal a ser cumprido. Sem contar a quantidade de ingredientes e sub-ingredientes que um prato de alta gastronomia possui, que acaba sendo muito maior do que a de um alimento industrializado e, portanto, dificulta muito para a elaboração e implantação dos planos APPCC.
FORNECEDORES - Os fornecedores de alimentos para um restaurante de alta gastronomia são, muitas vezes, de pequeno porte e fornecem em pequenas quantidades, diferentemente do que ocorre com os fornecedores de grandes indústrias. Ou seja, muitas vezes uma cozinha de alta gastronomia precisa lidar com fornecedores que entregam produtos de ótima qualidade sensorial, essencial para que os pratos estejam de acordo com os padrões, mas que não possuem a segurança necessária. Um claro exemplo disso são os peixes frescos utilizados em restaurantes de alta gastronomia, que muitas vezes são pescados e trazidos diretamente pelo pescador, ao restaurante. O Chef avalia a aparência, o cheiro, a textura e recebe o produto. Mas, como sabemos, as bactérias patógenas não alteram os alimentos sensorialmente, na maioria das vezes. Além disso, muitas vezes a temperatura de recebimento não é monitorada e (menos ainda) registrada ou verificada. Muito diferente do que ocorre nas indústrias, quando já é muito bem estabelecido que os fornecedores devem ter os mesmos requisitos de segurança de alimentos que a própria indústria que os compra e os procedimentos de recebimento já estão mais do que estabelecidos.
FORÇA DE NEGOCIAÇÃO - Um restaurante compra em pequenas quantidades, de fornecedores pequenos. Isso pode dar a impressão de que, se o restaurante (que é o cliente) exigir certos padrões, simplesmente o fornecedor vai preferir fornecer para os concorrentes, ao invés de se adaptar. Em uma indústria, o próprio departamento de compras já exige, no momento do cadastramento de um fornecedor, documentos e provas de que ele possui ferramentas de segurança de alimentos consistentemente implementadas. Este é um cenário que deve mudar aos poucos, para os restaurantes, mas ainda persiste.
FISCALIZAÇÃO - A Vigilância Sanitária ainda é muito despreparada para fiscalizar cozinhas e restaurantes e estes acabam nas mãos de fiscais que pedem coisas sem tanta importância e não se atêm aos principais fatores indicativos da segurança dos alimentos, como qualidade da água, higiene e temperaturas da cadeia produtiva. Isso ocorre até por falta de verba, ou seja, a Vigilância Sanitária não possui profissionais em número suficiente e com treinamento apropriado para poder realizar fiscalizações mais consistentes. Assim, o que acontece normalmente é os Chefs ficarem nas mãos dos fiscais que, hora solicitam uma coisa, hora outra completamente diferente. Na indústria a fiscalização é diferente, principalmente naquelas que produzem alimentos de origem animal, onde o MAPA está constantemente (não de maneira perfeita, obviamente) fiscalizando e testando os produtos, através das ações de veterinários.
MANUTENÇÃO - A manutenção de equipamentos de cozinhas acaba sendo muito mais precária, até porque normalmente não há um departamento de manutenção específico. Assim, quando um equipamento é danificado, os Chefs precisam chamar profissionais externos para fazer o reparo, o que demora mais e prejudica muitas vezes a qualidade/segurança dos alimentos. Em indústrias a situação é diferente, uma vez que há sempre pelo menos um profissional de manutenção que pode fazer reparos imediatos.
Apesar destes 7 pontos, posso afirmar com muita certeza que, quando há vontade por parte dos chefs e gerentes e um bom profissional técnico para auxiliar, a implantação do APPCC em cozinhas de alta gastronomia é mais do que possível e tem resultados muito positivos e surpreendentes.
