Por que (e de que maneira) eu comecei a trabalhar com Gestão de Food Safety?

Como a definição de “Gestão de Food Safety” é muito recente e, infelizmente, desconhecida pela maior parte do setor de alimentos, outro dia me perguntaram por onde eu comecei a fazer gestão. Achei esta pergunta extremamente interessante e resolvi escrever um pouco a respeito.

Tudo começou porque, desde criança, eu sempre tive vontade de trabalhar com alimentos, especialmente os industrializados. Eu sempre gostei de olhar as embalagens, ler os ingredientes e sempre fui curiosa para entender como era a fabricação destes alimentos. Então, exatamente no ano em que eu ia prestar vestibular, abriu o curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Ou seja, engenharia de alimentos era algo completamente novo e, quando entrei na faculdade, no primeiro ano deste curso, não havia um só professor que fosse engenheiro de alimentos. Tive grandes professores que trabalhavam com alimentos há anos, mas nenhum deles era, de fato, engenheiro de alimentos para explicar melhor como era a profissão.

Por isso, fui descobrindo tudo aos poucos e percebi que, naquela época (metade dos anos 90) nem as indústrias de alimentos (com exceção das muito grandes e multinacionais) conheciam a profissão e acabavam por contratar um engenheiro químico, um farmacêutico ou uma nutricionista, ao invés de um engenheiro de alimentos. Ou seja, as primeiras turmas de engenharia de alimentos tiveram que desbravar o mercado, se fazer conhecer e difundir a profissão.

Ainda durante a faculdade, acabei conhecendo e tendo a oportunidade (e honra) de trabalhar no laboratório de microbiologia de alimentos, com o professor Eduardo Cesar Tondo. A microbiologia de alimentos está intimamente ligada à segurança dos alimentos e, com este professor, fui conhecendo o assunto e me interessando. Fiz estágios e trabalhei em indústrias já com este foco, mas contrariamente à maioria dos meus colegas, acabei me encantando pelo desafio de implementar Segurança de Alimentos na Gastronomia.

Quero dizer, como vocês podem ver, devo parecer mesmo meio louca porque, além de escolher e me formar em uma faculdade bastante desconhecida para as indústrias, fui me meter em um meio que estava ainda mais distante de mim, que era a gastronomia. Ou seja, se na indústria já tinha dificuldade de entrar, vocês podem imaginar como foi entrar e começar a trabalhar com isso na gastronomia. Era simplesmente impensável, há cerca de 10 anos, que uma cozinha contratasse um engenheiro de alimentos e eu só consegui isso através da hotelaria.

Fui trabalhar em uma rede de hotéis em que o CEO da época tinha uma visão bastante diferenciada e, apesar de o conceito de gestão de Food Safety não estar claro, ele sabia que queria alguém que fizesse isso. Acontece que ele tinha algumas nutricionistas em seus hotéis e ele precisava de alguém que concatenasse o trabalho delas e apresentasse para ele os resultados. E, lá fui eu. Como eu disse, não havia definições, só um desejo de que a empresa evoluísse e, portanto, fomos construindo aos poucos um sistema de gestão que começou do zero, timidamente. Este sistema foi ao encontro do que a diretoria queria e, por indicação, acabei trocando de emprego, mas ainda continuei na hotelaria.

O fato é que, se antes eu compilava, analisava, planejava e estudava os indicadores de Food Safety de vários hotéis da mesma rede, no emprego seguinte eu precisei fazer isso para as várias cozinhas de um mesmo hotel e ainda com o desafio de trazer o assunto para a alta gastronomia e trabalhar com Chefs premiados e renomados. Novamente, partimos do zero e começamos com a implantação das Boas Práticas, incutindo a importância da segurança de alimentos na cabeça dos manipuladores, dos Chefs e da Diretoria. E, apesar de ser algo muito novo para eles, foi com muita alegria que os via empolgados com os resultados que eram apresentados. Sim, porque até então, não havia apresentação de resultados de Food Safety de forma analítica e clara.

E foi a partir de então que começamos (junto com a diretoria) a traçar metas, fazer planos de ação, calcular resultados, capacitar as equipes, fazer análises de causa raiz e solucionar as não-conformidades. E a gestão cada vez mais tomava corpo e fomos buscando metodologias e tecnologias que auxiliavam neste trabalho como plataformas de gestão da qualidade on line, soluções para a rastreabilidade de alimentos, etc.

Em resumo, apesar de não estar clara, havia uma necessidade latente de um gestor de Food Safety, uma expectativa por trabalhar com esta metodologia, mas que ninguém sabia ao certo como devia ser feito ou por onde começar. E foi fazendo, trabalhando no dia-a-dia, que a eu fui descobrindo e me aperfeiçoando para preencher esta lacuna.

Assim, eu sei que não é algo fácil explicar e fazer com que o setor de alimentos entenda todos os benefícios de uma gestão eficiente de Food Safety. É preciso ser perseverante, como quando começamos a apresentar a engenharia de alimentos para um mercado que precisava disso, mas ainda não sabia. Ou como foi (e ainda é) mostrar que para a gastronomia que a segurança de alimentos é fundamental para a saúde da empresa (e dos consumidores, claro!).

Já dizia Steve Jobs “As pessoas não sabem o que querem até você mostrar a elas”, então vamos começar a difundir cada vez mais o conceito de gestão de Food Safety, vamos mostrar o quanto este trabalho é importante para o setor de alimentos. Quando a gente começar a fazer e a mostrar os resultados é que as empresas vão entender o quanto precisavam disso.

Se você não sabe por onde ou como começar, fique atento porque estamos organizando um evento que abordará a “Gestão de Food Safety” de uma maneira inédita. Este evento (que acontecerá no Rio de Janeiro, provavelmente em maio/18) contará com palestras de profissionais que trabalham com o assunto e que vão, além de falar de suas experiências, explicar como fazer a gestão de Food Safety na prática.

E se você já se convenceu de que precisa ter uma boa gestão de Food Safety na sua empresa, mas não sabe como começar, comece por aqui.

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