Food Safety & Alta Gastronomia
Segurança de alimentos na alta gastronomia ainda é novidade. Apesar de achar que os Chefs mais modernos e atuais se preocupam cada vez mais com o assunto, ainda sinto que há dificuldade de adaptar as receitas mais inovadoras deles, às regras de segurança de alimentos.
E, não, neste momento não estou me referindo a coisas básicas como uso de touca ou ao rosto sem barba. Estou falando de inovações como o ovo perfeito, o gravlax, as novas maneiras de cozimento à baixa temperatura (sous vide), etc. Não podemos simplesmente chegar para o Chef e dizer: "para tudo, não pode fazer isso!".
Hoje em dia, para implementar a gestão de food safety em restaurantes estrelados, o gestor e o Chef devem andar juntos, falar a mesma língua e ter um conhecimento técnico e de ciência avançado. E as estratégias devem ser estudadas cautelosamente, de preferência com análises microbiológicas em conjunto.
Quando o Noma e o Fat Duck (restaurantes considerados os melhores do mundo, premiados com estrelas Michelin) estiveram envolvidos em surtos alimentares, outros Chefs passaram a entender que o prato servido precisa ser inovador, irreverente, mas principalmente precisa ser seguro.
Mesmo o artigo sendo de 2016, vale a sua leitura: https://funchalnoticias.net/2016/02/24/jantar-de-luxo-da-rota-das-estrelas-resulta-em-casos-de-gastroenterite/
